Terrine de foie gras de canard aux magrets fumés marbré au chocolat noir Guayaquil a la fève Tonka. Figues rôties au naturel
Pour 10 personnes
Les ingrédients :
-2 kg foie gras
-2 cuillères à soupe de cognac
-Sel de Guérande
-Poivre du moulin
-1 pièce de Magret Fumés pré-tranché
-2/3 Figues fraîches par personne
-Sel poivre
-Beurre
Ganache chocolat noir :
-100 grs Chocolat noir Guayaquil
-100 grs crème liquide
-1 fève Tonka
-Sel, poivre
1-Préparation de la ganache
Faire bouillir la crème, assaisonner et râper la fève Tonka. Verser la crème sur le chocolat. Bien mélanger. Laisser prendre à température ambiante.
Réserver
2-Préparation du foie gras
Enlever la peau du magret fumé.
Dénerver les lobes de foies gras, arroser légèrement de cognac, assaisonner.
Laisser reposer le temps d’évaporation du cognac.
3-la terrine
Prendre une terrine. Couvrir le fond avec du papier cuisson.
Badigeonner les lobes avec la ganache les refermer. Coucher au fond de la terrine 1 lobe. Etaler une fine couche de ganache. Disposer les lamelles de magrets fumés sur toute la longueur, remettre un lobe de foie gras chocolaté. Plier la feuille de cuisson. Fermer la terrine avec un couvercle selon ou du papier alu. Disposer au four dans un bain Marie préalablement chauffé. Température 130 pendant 30 à 40 minutes.
Sortir la terrine du four et disposer une autre terrine remplie d’eau dessus et laisser refroidir. Puis mettre au frais pendant 48 heures.
Avant de servir préparer vos figues et les servir tièdes pour obtenir un contraste.
4-Préparation des figue
Inciser les figues par le haut, assaisonner.
Les mettre sur un plat beurré et les cuire au four a 160 pendant 20 minutes. Bien arroser pendant la cuisson.
5-Le dressage
Couper les tranches de foie gras et disposant un peu de sel de Guérande et de poivre.