Ravioles de foie gras de canard aux pommes vertes, céleris et gingembre confit.
Velouté d’orties sauvage au poivre rouge Kampot du Cambodge. Fleurs de Coucou.
Ravioles de foie gras :
-Foie gras de canard 4 belles tranches
-pommes vertes 3 pièces
-céleris rave 1 ½ pièce
-ciboulette hachée 3 cuillère a soupe-huile d olive
-SP
-Gingembre
–oignons vert
Gingembre :
-1 racine
–eau 300g
–sucre300g
Laver et éplucher le gingembre
Le couper en brunoise
Faire blanchir départ eau froide 3 fois et refroidir eau glacé a chaque fois
Préparer le sirop et ajouter le gingembre et faire confire
Refroidir et réserver.
Petits légumes :
Laver et couper le céleri rave en brunoise et le faire blanchir dans de l eau salée-refroidir dans de l eau glacée– égoutter-réserver-
Laver les pommes- éplucher-couper en brunoise-les faire sauter dans de l huile d olive- assaisonner-ajouter le céleri blanchis et une cuillère a soupe de gingembre confit -assaisonner-refroidir ajouter la ciboulette et réserver-
Foie gras : couper en morceau assaisonner et réserver au frais-
Fromage blanc :
Échalotes hachées- SP-fromage blanc battu 5 cuillère a soupe-1 cuillère a soupe d aneth hachée-
Mélanger les ingrédients et assaisonner –réserver au frais-
Gingembre confit : racine de gingembre épluchée et coupée en brunoise. Blanchie et refroidie 3 fois- 0,5 l sirop- Même principe que pour les oranges.
Pate à raviole :
300gr farine type 55- 3 jaunes œufs- 3 cl huile olive-eau 4 cl-2 pincée de sel.
Sur un plan de travail, réaliser une fontaine avec la farine et le sel. Battre les œufs en omelette avec l’eau et l’huile et le sel, puis verser le liquide au centre de la farine. A l’aide d’une main, mélanger le liquide avec la farine progressivement, puis lorsque la pâte commence à se former, la travailler avec les deux mains de manière à lui donner un peu d’élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante).
Laisser reposer minimum 30 min au frais dans du film plastique. A utiliser ensuite selon les besoins. Etaler longue bande de pate- disposer la farce de légumes et les cubes de foie gras assaisonnés- passer un pinceau humide-refermer avec une bande de pate- mouler et couper a l emporte pièce vos ravioles-réserver sur un papier sulfurisé au frais-
A la demande plonger les ravioles dans de l eau salée-faire cuire 4/5 minutes- égoutter sur un papier absorbant-
Velouté d’orties sauvage :
Pousses d’orties 400gr-oignons 2 pièces émincées- 3 gousses d ail hachées- 4 belles pommes de terre coupées en rondelles-
Dans une casserole faire suer les oignons l ail et les pommes de terre- ajouter les pousses d orties-mélanger-et faire tomber les orties- assaisonner- mouiller a hauteur-faire cuire jusqu’ a cuisson des pommes de terre- rectifier l assaisonnement de sel-mixer –réserver-
Avant de servir ajouter une belle noix de beurre-mixer- napper les ravioles et poivré avec le poivre rouge de Kampot- et ajouter une quenelle de fromage blanc aux échalotes-servir-
Prélever les fleurs de Coucou et parsemer sur l assiette avant l envoi-
Ciseler l’oignon vert
Prévoir huile de courge.
Dressage :
Dans une assiette creuse verser la soupe, dresser les ravioles-la quenelle de fromage blanc parsemer d oignons vert-un tour de moulin de poivre Kampot-les fleurs de Coucou-un filet d huile de courge.