Foie Gras poêlé à la poudre de pain d’épices. Chutney d’ananas aux 5 épices. Velouté crémeux au chocolat blanc.
Pour 4 à 6 personnes
Les ingrédients :
-360 gr de Foie gras de canard frais entier et à température ambiante.
-du pain d’épices
-un ananas bien mûr
-un assortiment de 5 épices
-150 g de vinaigre
-150 g de sucre
-du piment de Cayenne (1% du poids du fruit)
-Gingembre frais
-50 à 80 gr de chocolat blanc selon qualité
-une feuille de laurier
-200 g de bouillon de volaille
-200 g de crème fraiche liquide
-3g de lécithine (pharmacie ou magasin bio)
-une noix de beurre
-mélange moutarde Dijon et moutarde a l ancienne.
1-Réalisation du Chutney d’ananas aux 5 épices (24H avant)
Couper l’ananas en dés en enlevant le cœur.
Dans une casserole à fond épais ou en cuivre mettre le sucre et ajouter l’eau. Faire un caramel blond, légèrement bruni. Ajouter le mélange des 5 épices, le piment de Cayenne et de gingembre frais.
Déglacer avec le vinaigre, bien remuer et ajouter l’ananas et le laurier. Laisser compoter à feu doux jusqu’à la quasi évaporation du liquide (jus d’ananas et vinaigre) environ 1h30-2h. Laisser reposer a température ambiante, assaisonner à la fin avec sel et poivre. Réserver.
2-Réalisation du velouté crémeux au chocolat blanc
Dans une casserole mélanger le bouillon de volaille et la crème liquide, laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Ajouter le chocolat blanc en deux fois en mélangeant bien avec un fouet. Ajouter une noix de beurre et émulsionner avec un mixeur.
Truc : Ajouter la lécithine de soja et remixer le tout. Réserver.
3-Réalisation du foie gras poêlé à la poudre de pain d’épices
Trancher le Foie Gras en faisant des escalopes de 1 cm 1/2 en biais grâce à un couteau et de l’eau chaude. Emietter le pain d’épices et le sécher un peu au four. Réserver. Dans une poêle bien chaude non fumante, faire revenir les escalopes de Foie Gras assaisonnées, 2 minutes de chaque côté environ. Les égoutter sur un papier absorbant. Badigeonner de moutarde et pané de pain d épices. Mettre sur un plat et disposer au four 5 minutes a 200 degrés avant d’envoyer.
4-Le dressage
Dans le fond d’une assiette mettre un peu de chutney tiède, par dessus poser le foie gras poêlé et pané, ajouter le velouté bien émulsionné autours du chutney. Servir.