Asperges vertes gratinées au sabayon de champagne et herbes fraiches. Mousseline de Panais aux truffes
Pour 4 à 6 personnes.
Les ingrédients :
-Asperges vertes 4 par personnes
-1 cuillère a soupe de beurre
-20 cl de champagne
-4 échalotes ciselées
-6 jaunes d’œuf
-mignonette de poivre de Guinée
-4 panais
-Truffe fraîche hachée
-lait
-noix de muscade
1-Réalisation de la mousseline de panais
Eplucher les panais, les couper en mirepoix et les cuire dans l’eau et le lait salé. Egoutter et mixer avec une noix de beurre pour obtenir une mousseline lise. Assaisonner. Râper la muscade. Ajouter les truffes hachées et réserver au bain marie.
Eplucher les asperges, les blanchir « al dente » dans l’eau salée, rafraichir dans de l’eau glacée. Egoutter, réserver.
2-Réalisation du sabayon de champagne
Faire réduire 1/3 du champagne avec la mignonette de poivre et les échalotes. Filtrer la préparation. Réserver. Blanchir les jaunes, assaisonner, ajouter la réduction. Préparer un bain marie et monter le sabayon jusqu’a cuisson, ajouter les herbes.
Passer les asperges au beurre dans une poêle sans coloration, assaisonner.
3-Le dressage
Disposer dans une assiette creuse la mousseline de Panais. Ranger les asperges vertes. Napper de sabayon et gratiner.